Determinación de Proteína en Leche - Método Walker

Es un método rápido en la determinación de proteínas en leche fresca. Al adicionar formol a la muestra en exceso (la leche ya ha sido previamente neutralizada), este reacciona con cada grupo amino de lisina y arginina (grupo metilenoimino – N=CH 2 ), dejando libre a los grupos carboxilos, por lo que habrá ganado acidez la leche, debido al exceso de formol, por lo que se neutraliza con un exceso de álcali estándar (NaOH), el cual se titula, y se relaciona con el contenido de proteína presente en la muestra . El contenido proteico se obtiene multiplicando el valor obtenido en la titulación por un factor empírico, y a su vez, para obtener el % Caseína se multiplica por su respectivo factor empírico:

Se realizó la determinación de proteínas en diferentes muestras de leche mediante el método Walker a temperatura ambiente en el Laboratorio de Biotecnología de los Productos Agroindustriales de la Universidad Nacional de TrujilloSe puede considerar que nuestra muestra base contiene tres componentes básicos: agua, grasa y sólidos no grasos (SNG). La materia orgánica de la porción no grasa consiste principalmente de las proteínas (caseina 80%, albúminas 5% y globulinas 12%), lactosa y ácidos láctico y cítrico.

Fig. 1. Muestras de Leche a analizar.

Tabla 1. Resultados Obtenidos del Análisis

Fig. 2. Gráfico comparativo del análisis de proteína.

Estableciendo comparaciones entre los valores teóricos indicados en los envases de cada muestra (Figura 1) y nuestros resultados experimentales (Cuadro 1), podemos observar que nuestro resultado para la leche fresca es muy cercano al teórico, con un error aceptable. La misma observación para el valor experimental de proteínas presentes en la leche de soya que, al igual que la muestra anterior, también se acerca al valor teórico, con un error aceptable.

Según Bejarano (2002), el valor proteico de la leche fresca es de 3.2, confirmándonos así lo mencionado en el párrafo anterior, al haber obtenido diferencias pequeñas, podemos decir que se realizó una experimentación aceptable para dicha muestra.

Lo contrario se observa para las muestras de leche evaporada, leche en polvo, y leche UHT; en las que se evidencia una considerable diferencia entre los valores experimentales reportados y los valores teóricos indicados en su envase. La diferencia más significativa la tiene el valor encontrado para la leche en polvo. Dichos errores groseros se pueden deber muchos factores. Uno de los principales es que el Metodo Walker es usado para análisis rápido en leche fresca, también podemos mencionar algunos: errores de parte del experimentador, falta de calibración de instrumentos utilizados, estado de conservación de las muestras, falta de pureza en el formaldehido utilizado y como factor más determinante, la marca de cada producto.

BIBLIOGRAFÍA

BEJARANO, I. 2002. Tabla de composición de alimentos industrializados. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Perú.

FENNEMA, O. 2000. Química de los alimentos. Segunda Edicion. Editorial Acribia S.A. España.

BOLAÑOS, N. 2003. Química de Alimentos: Manual de laboratorio. Primera Edición. Editorial Rodrigo Facio. Costa Rica.