ANÁLISIS DE LA DEMANDA: CON FUENTE PRIMARIAS (ENCUESTAS)

A CONTINUACIÓN DE PRESENTA UN EJEMPLO PRÁCTICO QUE SE IRÁ EVALUANDO POCO A POCO, LAS CUALES SE IRAN PUBLICANDO POR PARTES. SENCILLO Y FÁCIL DE ENTENDER

ESTE EJEMPLO ES TAN SOLO PARA PODER ENTENDER LOS PASOS SUGERIDOS EN LA EVALUACIÓN DE PROYECTOS DE INVERSIÓN. LOS DATOS OBTENIDOS SIRVEN COMO UNA EJEMPLO Y UNA GUÍA EN GENERAL

Análisis de Datos de Fuentes Primarias (Aplicación de Encuestas)

Junto con los promotores del proyecto se determinó que el nivel de confianza que se requería era de 95% con un error de 5% en los resultados de las encuestas. Para el cálculo del tamaño de la muestra que proporcione estos parámetros, es necesaria la desviación estándar del consumo. Para obtenerla se aplicó un muestreo piloto de 30 encuestas, preguntando exclusivamente cuál es el consumo de mermelada de cualquier tipo por familia al mes. La encuesta se aplicó a amas de casa cuyas familias sí consumen mermelada.

El resultado obtenido fue que la media de este consumo es de 650 gramos con una desviación estándar de 520 gramos. Esto significa que hay familias que consumen hasta 1 200 gramos de mermelada al mes y hay otras que sólo ocasionalmente comen un poco del producto. Con estos datos se calcula el tamaño de muestra para aplicar la encuesta.

Antes de aplicar la encuesta es necesario estratificar. La encuesta pretende determinar la cantidad de mermelada que se consume, sabores preferidos y si fuera conveniente lanzar una mermelada para diabéticos, es decir, una mermelada que no contenga azúcar sino algún edulcorante artificial. Se sabe que aproximadamente 5% de la población padece de diabetes, por lo que una primera estratificación es que 5% de los encuestados (416×0.05= 21) debe ser diabético para saber si estarían interesados en consumir ese producto. No se realizará la misma pregunta a personas con sobrepeso, ya que la respuesta pareció obvia. Por otro lado, se sabe que no toda la población tiene capacidad económica para comprar mermeladas, ya que las familias de bajos ingresos cambiarán el consumo de mermeladas por el consumo de otros productos más necesarios, por lo que se concluyó que todos los participantes en el estudio deberían pertenecer a familias que al menos tuvieran un ingreso de tres salarios mínimos.

A continuación se expone el cuestionario utilizado y sus resultados:

Encuesta aplicada para cuantificar el consumo de Mermeladas

Figura 1. Población que consume mermelada.

1. ¿Consume usted mermelada de cualquier tipo?

Respuestas:

Sí, 370 (88.9%)

No, 46 (11.1%)


2. ¿Es usted diabético(a)?
Respuestas:
Aquí sólo debe tomarse en cuenta la respuesta de 21 personas diabéticas

3. A usted como diabético, ¿le gustaría consumir una mermelada que no tuviera azúcar, es decir, que no le hiciera daño?

Respuestas:

Las 21 personas diabéticas contestaron afirmativamente.

4. ¿Qué sabor de mermelada prefiere? Asigne el número 1 al sabor de su preferencia y números mayores a otros sabores que le gustaría consumir
Respuestas:
Fresa,                          357 (85.8%) 
Zarzamora,                 10 (2.3%)
Piña,                           21 (4.7%) 
Sabores exóticos,       18 (4.2%)
Durazno,                    20 (4.7%)

Figura 2. Presencia del sabor de la mermelada.

5. Cuando compra mermelada, ¿cuál es el tamaño y con qué frecuencia la compra?

Respuestas:

De 250 gramos, 183 (44%); 96% contestó que cada 15 días y 4% ocasionalmente.

De 500 gramos, 198 (47.6%); 91% compra cada mes y 9% cada tres meses.

De 1 000 gramos, 35 (8.4%); 1.7% contestó que compra cada quince días,

15% cada mes, 22% cada tres meses y 61.3% ocasionalmente.

6. ¿En qué presentación le gustaría comprar la mermelada, en frasco de vidrio o en bolsa de plástico?

Respuestas:

Frasco de vidrio, 383 (92%)

Bolsa de plástico, 33 (8%)

Figura 3. Preferencias en la presentación de la Mermelada.

Figura 4. Ingresos de la Población en Salarios mínimos (SM).

7. ¿Cuál es su ingreso familiar?

Respuestas:

-Hasta tres salarios mínimos por mes, 4 (1%)

-Entre tres y seis salarios mínimos por mes, 118 (28%)

-Más de seis salarios mínimos al mes, 294 (71%)

Análisis de los Resultados de las Encuestas  

Las preguntas iban encaminadas a cuantificar el consumo familiar de mermeladas. En la pregunta 1 se tiene que 11.1% de las familias nunca consumen ningún tipo de mermeladas. De acuerdo con el último censo de población, el país cuenta con 97 500 000 habitantes en términos generales; el mismo censo indica que el número promedio de miembros de una familia es de 5.8, por lo que existen 16.8 millones de familias. De éstas, 32% no percibe un ingreso mayor a tres salarios mínimos mensuales, es decir, las posibles familias consumidoras, tomando en cuenta que sólo 89.9% consumen mermeladas, son:

16.8(1 – 0.32)(1 – 0.111) = 10.27 millones de familias

Se sabe que existe 5% de diabéticos en la población total, independientemente de que en una familia haya más de uno o que no haya ninguno. Como todos los diabéticos entrevistados contestaron en la pregunta 3 que sí consumirían mermeladas especiales para ellos, esto lleva a concluir que del total de mermelada que se elabore, 5% deberá ser especial para diabéticos.

De las respuestas a la pregunta 4 se concluye que son ésos los porcentajes de sabores que debe tener la elaboración del producto; es decir, 86% del producto total debe ser de fresa, etc. Lo recomendable es no elaborar mermeladas de sabores exóticos pues casi no tienen mercado.

De las respuestas a las preguntas 5 y 6 se pueden realizar los siguientes cálculos: si se multiplica el número de familias posibles consumidoras de mermeladas (10.27 millones de familias) por el porcentaje de respuesta a cada pregunta, por la frecuencia de consumo (cada quince días, un mes, tres meses u ocasionalmente la cual se consideró una vez al año), por el porcentaje relativo de consumo de cada respuesta, se obtendrán los millones de kilogramos consumidos por año en cada categoría. Por ejemplo, 44% del total de la muestra contestó que consumía frascos de 250 gramos, pero 96% de ese subtotal (porcentaje relativo de consumo de esa respuesta), contestó que consumía 250 gramos cada quince días, y sólo 4% consume 250 gramos una vez al año (ocasionalmente). El cálculo sería entonces:

10.27 × 0.44 × 0.250 × 0.96 × 24 = 26.02 millones de kg

Es posible construir una tabla de consumo de mermeladas como la que aparece en la tabla 3

Tabla 3. Consumo de mermelada según encuestas

Cálculo del consumo de mermeladas a partir de los resultados de las encuestas

Con los datos anteriores se obtiene un total anual de mermelada envasada para consumo directo de 57108 toneladas anuales esta cifra siempre debe de estar a la par con los datos registrados en el INEI u otras organizaciones dedicadas a los rubros de encuesta (Recordar que este es solo un ejemplo práctico)
Estos datos son útiles para localizar geográficamente el mercado de consumo. La inferencia estadística dice que no hay necesidad de encuestar a la población de cada Departamento de la República para saber cómo se comportará su consumo. Por lo tanto, para cuantificar el consumo de mermeladas en cada departamento, basta consultar las estadísticas del INEI (u otras encuestadoras en este rubro), determinar el número de familias que tienen un ingreso superior a tres salarios mínimos y realizar el mismo cálculo.
Esta forma de cuantificar la demanda implica que cualquier familia es consumidora potencial del producto. Una forma alternativa de cuantificar la demanda por medio de encuestas, es estratificando la muestra con base en alguna variable macroeconómica, que se considere relevante en el consumo del producto.
En el caso de las mermeladas se puede estratificar, ya sea con base en las personas diabéticas que gustan de consumir mermeladas, o con base en el ingreso personal o familiar, o considerando ambos parámetros, es decir, el ingreso y las personas diabéticas.
Se eligió considerar sólo el ingreso personal de la población económicamente activa, expresado como número de salarios mínimos (NSM). Esta elección se basó en que actualmente hay un porcentaje considerable de personas que viven solas y que trabajan, por lo que son consumidores potenciales del producto, además de las personas que trabajan y que tienen una familia que mantener.
El INEI O IPSOS muestra la siguiente cifras:

Tabla 4. Rango de Salarios mínimos

La estratificación por ingreso se hace tomando como base la tabla anterior. Si se determina realizar 416 encuestas, entonces se deberá encuestar al siguiente número de personas con su correspondiente nivel de ingreso:

• 54.05% con un ingreso de hasta 3 SM, esto es, 416(0.5405) = 225.

• 18.77% con un ingreso entre 3 y 6 SM, esto es, 416(0.1877) = 78.

• 11.84% con un ingreso de más de 6 SM, esto es, 416(0.1184) = 49.

Algunas personas entrevistadas en los censos quinquenales del INEI no responden a la pregunta de sus ingresos personales, lo cual puede interpretarse de que esas personas pueden estar en cualquiera de los estratos mencionados de ingreso. Hay que observar que la primera categoría, “hasta 3 SM”, incluye a las personas encuestadas económicamente activas que no tienen trabajo. Como el criterio señalado de que no especificó, implica estar en cualquiera de los estratos, se ajusta el número de encuestados por estrato asignando las encuestas faltantes de forma equitativa.

Número de encuestas: 225 + 78 + 49 = 352. Para realizar las 416 faltan 416 − 352 = 64, que equivale al 15.34% de no especificó. Las 64 encuestas faltantes se dividen entre los tres estratos y se obtiene

21, es decir 21 encuestados adicionales en cada estrato. Aunque 21 × 3 = 63, y faltaban 64 encuestas,

la encuesta faltante se asignará al primer estrato que es el más numeroso. Por lo tanto, el número de

encuestados por estrato es el siguiente:

Tabla 5. Encuestados por estrato

Los resultados obtenidos de la encuesta estratificada por ingreso son los siguientes:

Tabla 6. Resultados de la encuesta por nivel de ingreso

Se tomará la respuesta eventual como consumo una vez por año. Observe de la tabla 6 que el número total de encuestas es de 416 y que mantiene la misma proporción de encuestas por estrato que el mostrado en la tabla 5. Para la cuantificación de la demanda, también se consideró que el 11.1% de toda la población no consume mermelada. Esto conduce a un ajuste de la población total de cada estrato; el ajuste se debe a que el 15.34% de la PEA (población económicamente activa) no especificó a cuál estrato pertenece, por lo que se hace la misma consideración de dividir 15.34% entre 3, lo que es igual a 5.11%, y aumentar el porcentaje relativo de cada estrato con este porcentaje, ya que si la respuesta es no especificó, significa que puede pertenecer a cualquier estrato, y finalmente ajustar el total de la PEA, que es una posible consumidora del producto, con lo cual la tabla 4 queda como:

Tabla  7. Ajuste de la PEA que es probable consumidora del producto

Estrato de Ingreso de hasta 3SM

Con los datos que se tienen, la cuantificación procede como sigue. Para el primer estrato con un ingreso de hasta 3 SM (salarios mínimos) se tiene un total de encuestados de 247 y 30 de ellos contestaron que consumen 250 g cada mes, de lo que se infiere que el

30/247 × 100 = 12.14%

de los 247 consumen 3 kg/año (0.250 kg × 12 = 3 kg). Se realiza un cálculo similar para cada dato y estrato de la tabla 2.16.

30/247× 100 = 12.14% de los 247 consumen 0.250 kg cada mes = 3 kg/año.

50/247× 100 = 20.24% de los 247 consumen 0.250 kg cada 3 meses = 1 kg/año.

84/247× 100 = 34.00% de los 247 consumen 0.250 kg una vez al año = 0.250 kg/año.

25/247× 100 = 10.12% de los 247 consumen 0.5 kg cada 3 meses = 2 kg/año.

50/247× 100 = 20.24% de los 247 consumen 0.5 kg una vez al año = 0.5 kg/año.

8/247× 100= 3.24% de los 247 consumen 1 kg una vez al año = 1 kg/año.

Con estos datos se construye la tabla 2.18 para cuantificar el consumo. Este cálculo se fundamenta en la suposición de que en la forma en que se comporta la muestra, así lo hará la población, con el porcentaje de confi abilidad y error ya determinados por fórmula. La columna de la extrema derecha se obtiene multiplicando los valores de las tres primeras columnas.

Tabla 8. Cuantificación de la demanda del estrato hasta 3SM

Esta cantidad equivale a 22 542 toneladas por año de consumo de mermelada, sólo para el estrato con un ingreso de hasta 3 SM.
Se procede de la misma forma con los otros estratos de ingreso y se tiene:

8/99× 100 = 8.08% de los 99 consumen 0.250 kg cada 15 días = 6 kg/año.

25/99× 100 = 25.25% de los 99 consumen 0.250 kg cada mes = 3 kg/año.

8/99× 100 = 8.08% de los 99 consumen 0.250 kg cada 3 meses = 1 kg/año.

10/99× 100 = 10.10% de los 99 consumen 0.250 kg una vez al año = 0.25 kg/año.

2/99× 100 = 2.02% de los 99 consumen 0.5 kg cada 15 días = 12 kg/año.

17/99x100 = 17.17% de los 99 consumen 0.5 kg cada mes = 6 kg/año.

15/99× 100 =15.15% de los 99 consumen 0.5 kg cada 3 meses = 2 kg/año.

1/99× 100 = 1.01% de los 99 consumen 0.5 kg una vez por año = 0.5 kg/año.

6%99× 100 = 6.06% de los 99 consumen 1 kg cada 3 meses = 4 kg/año.

7/99× 100 = 7.07% de los 99 consumen 1 kg cada año = 1 kg/año.

Con estos datos se construye la tabla de cuantificación:

Tabla 9. Cuantificación de la demanda del estrato entre 3 y 6 SM

Esta cantidad equivale a 29780 ton/año.

Estrato de Ingreso de hasta 6SM

6/70× 100 = 8.57% de los 70 consumen 0.25 kg cada 15 días = 6 kg/año.

12/70× 100 = 17.14% de los 70 consumen 0.25 kg cada mes = 3 kg/año.

27/70x100 = 38.57% de los 70 consumen 0.25 kg cada tres meses = 1 kg/año.

10/70× 100 = 14.28% de los 70 consumen 0.25 kg una vez al año = 0.25 kg/año.

3/70× 100 = 4.29% de los 70 consumen 0.5 kg cada mes = 6 kg/año.

6/70× 100 = 8.57% de los 70 consumen 0.5 kg cada 3 meses = 2 kg/año.

1/70× 100 = 1.43% de los 70 consumen 1 kg cada mes = 12 kg/año.

3/70× 100 = 4.28% de los 70 consumen 1 kg cada 3 meses = 4 kg/año.

2/70× 100 = 2.86% de los 70 consumen 1 kg una vez al año = 1 kg/año.

Tabla 10. Cuantificación de la demanda del estrato más de 6 SM

Esta cantidad equivale a 14 714 ton/año.

La suma de las demandas de los tres estratos es de 67 126 ton/año, que se acerca a la demanda optimista pronosticada para el año 8 de 61 548 ton/año, aunque se sale ligeramente de los márgenes de nivel de confianza y porcentaje de error esperados. Recuerde que son estimaciones de la demanda de un producto y es una forma alternativa de hacer estimaciones.

PLANTA PRODUCTORA DE MERMELADAS-ANTECEDENTES, MARCO DE DESARROLLO Y OBJETIVOS DE ESTUDIO, DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

LA EVALUACIÓN DE PROYECTOS  EN LA AGROINDUSTRIA SON ACTIVIDADES ENCAMINADAS A LA TOMA DE DECISIONES DE INVERSIÓN SOBRE UN PROYECTO.

A CONTINUACIÓN DE PRESENTA UN EJEMPLO PRÁCTICO QUE SE IRÁ EVALUANDO POCO A POCO, LAS CUALES SE IRAN PUBLICANDO POR PARTES. SENCILLO Y FÁCIL DE ENTENDER

ESTE EJEMPLO ES TAN SOLO PARA PODER ENTENDER LOS PASOS SUGERIDOS EN LA EVALUACIÓN DE PROYECTOS DE INVERSIÓN. LOS DATOS OBTENIDOS SIRVEN COMO UNA EJEMPLO Y UNA GUÍA EN GENERAL

Luego de haberte empapado de tu tema, necesitamos de Una Introducción la cual debe contener una breve reseña histórica del desarrollo y los usos del producto, además de precisar cuáles son los factores relevantes que influyen directamente en su consumo.

Se recomienda que sea breve, pues los datos aquí anotados sólo servirán, como su nombre lo indica, como una introducción al tema y al estudio. Un claro ejemplo para la introducción sería así:

INTRODUCCIÓN

La nutrición es parte vital del quehacer humano. Cada día el ser humano dedica gran parte de su tiempo a consumir alimentos y mientras mejor lo haga, en el sentido de la calidad de lo que come y del tiempo que le tome, su salud mejorará o se verá deteriorada.

Los grandes chefs y nutriólogos sostienen que una buena comida siempre debe terminar con un buen postre. El que la mayoría de la población pueda terminar su comida o su cena con un buen postre es muy difícil, dado el costo que esto representaría. Ante esto, gran parte de la población prefiere consumir una buena mermelada con pan o mezclada con algún otro postre sencillo, no sólo al final de la comida sino al final del desayuno o de la cena. Incluso muchas madres envían a sus hijos a la escuela primaria con un pan con mermelada. Esto se debe a que la mermelada normal es una rica fuente de energía, debido a la cantidad de carbohidratos que contiene. 
Para muchas personas, sin embargo, la mermelada es un postre prohibido por varias causas. Una de ellas es la diabetes, es decir, las personas que padecen esta enfermedad no deben comer azúcar; otra causa puede ser que la persona padezca sobrepeso, en cuyo caso también se abstiene de comer alimentos con grandes cantidades de carbohidratos.

El azúcar normal que se agrega a las mermeladas se llama sacarosa o azúcar común, la cual presenta todas las propiedades de un edulcorante, pues tiene dulzura, control de sabor, color, brillo, cohesión, tensión superficial, presión osmótica y textura. También funciona como un agente hidrofílico, pues tiene una alta afinidad con el agua y proporciona textura y consistencia a los alimentos. Con altas concentraciones de azúcar se obtiene una consistencia muy viscosa y en la elaboración de mermeladas su adición ayuda a la formación del gel, además de darle brillo y textura al producto.

Un consumo elevado de sacarosa podría estar prohibido por el médico, ya que se considera que aporta mucha energía y poco nutriente. Además, un exceso de sacarosa en la dieta puede ser causal de caries dental, diabetes u obesidad, sobre todo si la dieta de las personas es deficiente.

A pesar de lo anterior, la mermelada común se consume en grandes cantidades, aunque muchas veces no en forma directa, sino incluida en panes o cualquier otro tipo de pastelería. Sin embargo, esto no significa que el productor no cuente con posibilidades de incrementar las ventas de su producto si además de la mermelada común produce variedades especiales para diabéticos u obesos. Hay que decir que en todos los países desarrollados estos productos ya tienen varios años en el mercado. Incluso se puede pensar en la elaboración de mermeladas de contenido calórico alto, intermedio y bajo.

De acuerdo con la norma oficial de calidad para la mermelada de frutas, ésta debe ser de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por la cocción y concentración de fruta preparada de manera adecuada, adicionada de edulcorante, con o sin adición de agua; se puede decir que los ingredientes básicos de una mermelada son simplemente la fruta, edulcorante y agua.

Un edulcorante es una sustancia que, al agregarse, endulza a los alimentos; algunos de ellos son azúcar común, azúcar invertida, dextrosa, jarabe de glucosa, que son productos naturales. Existen otros edulcorantes que son artificiales tales como manitol, sacarina de amonio, sacarina de calcio, sacarina de sodio y el llamado aspartame. Todos ellos ya han sido aprobados para uso en alimentos de humanos por la FDA (Food and Drugs Administration) de Estados Unidos.

A una mermelada comercial también se le permite agregar pectina, ácidos orgánicos tales como ácido cítrico, ácido tartárico o ácido málico, para compensar defi ciencias de acidez que se llegaran a presentar en la fruta. Además, se pueden agregar conservadores como benzoato de sodio, ácido ascórbico o ácido sórbico. El objeto de los conservadores es ayudar a prolongar la vida en almacén del producto.

El Marco de Desarrollo es donde el estudio debe ser situado en las condiciones económicas y sociales, y se debe aclarar por qué se pensó en emprenderlo; a qué persona o entidades beneficiará; qué problema específico resolverá; si se pretende elaborar determinado artículo sólo porque es una buena opción de inversión, sin importar los beneficios sociales o nacionales que podría aportar, etcétera.

Luego irán los Objetivos las cuales están en función de las intenciones de quienes lo promueven, y se puede agregar cuáles son las limitaciones que se imponen, dónde sería preferible la localización de la planta, el tipo de productos primarios que se desea industrializar, el monto máximo de la inversión y otros elementos. Abajo podemos ver un ejemplo del Marco de Desarrolo los Objetivos de Estudios:

MARCO DE DESARROLLO Y OBJETIVOS DEL ESTUDIO

Un país en vías de desarrollo requiere de la creación de todo tipo de negocios, sin importar si son micro o grandes industrias. Para generar una empresa que agregue valor a los productos se requiere tecnología, y ésta implica una serie de conocimientos sobre cómo hacer determinado producto.

El estudio de factibilidad que se presenta está inmerso en esta necesidad de creación de empresas, en un país con dificultades económicas permanentes. Nace de la inquietud de un grupo de personas que, conociendo una tecnología productiva, tienen el deseo de formar su propia sociedad.

En el estudio se plantean varias restricciones, básicamente la disponibilidad de capital y las restricciones ecológicas que ahora impone el gobierno, en el sentido de prohibir la instalación de nuevas plantas productivas en zonas altamente pobladas, industrias que además de contaminar, consumirían recursos escasos y valiosos para la población, tales como el agua potable. Un país con crisis económica generalmente presenta elevadas tasas de inflación, en comparación con aquellas que tienen los países avanzados, y el dinero disponible para préstamos es escaso y caro. La inflación, a su vez, le resta poco a poco el poder adquisitivo a los consumidores, quienes tenderán a adquirir menos productos no necesarios.

Es en este contexto de personas con conocimientos e iniciativa para instalar un negocio propio,

inmersos en una economía en crisis permanente, que se genera el presente Proyecto para instalar una

empresa elaboradora de mermeladas, cuyos objetivos principales son:

• Demostrar que existe una demanda potencial insatisfecha para el producto.
• Demostrar que se domina la tecnología de producción.
• Demostrar que es económicamente rentable llevar a cabo su instalación.

La definición del Producto son los conjuntos de atributos (Características Físicas, Químicas y Funcionales) que estan presentes e inherentes en ellas que le dan la capacidad para ser intercambiado o usado. Mayormente son combinación de aspectos tangibles e intangibles. Esta parte del proyecto de inversión quedaría así, por ejemplo:

DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

El proyecto pretende inicialmente demostrar la viabilidad de fabricar mermeladas, pero existen muchos tipos de éstas, tanto por la variedad de frutas como por su contenido. El estudio de mercado determinará precisamente el tipo de mermelada que es más conveniente elaborar. Por lo tanto, se defi ne de una forma general al producto.

De acuerdo con las normas oficiales del país respecto a Alimentos para humanos, frutas y derivados,

se entiende por mermelada al producto alimenticio obtenido por la cocción y concentración de jugos y pulpa de una fruta determinada; la fruta deberá estar sana, limpia, con un grado de madurez adecuado, ya sea fresca o en conserva, libre de partículas de la cáscara, adicionada de edulcorantes y aditivos permitidos legalmente, de agua y con la adición opcional de otros ingredientes, envasada en recipientes herméticamente cerrados y procesados de manera térmica para asegurar su conservación en buen estado por el tiempo determinado por las autoridades correspondientes.

La mermelada puede ser de tipo 1 si contiene fruta en trozos o de tipo 2 si contiene la fruta desmenuzada. Cualquiera que sea el tipo, la fruta empleada debe ser de color característico, que no esté oscurecida por golpes ni por acción enzimática; el olor y sabor también deben ser característicos de la fruta empleada; su consistencia debe ser semisólida, en función de una buena gelificación.

Desde este punto de vista, la mermelada podrá ser de frutas tan conocidas como fresa, piña, mango,

etc., hasta de frutas exóticas como kiwi, chayote o tejocote. Los edulcorantes que se permite emplear van desde azúcar normal hasta fructosa, sacarina, aspartame, dextrosa, jarabe de glucosa y otros.

Respecto a los aditivos, éstos se pueden clasificar en conservadores y aditivos para mejorar las características o el aspecto del producto. Los conservadores más utilizados en mermeladas son el benzoato de sodio, ácido benzoico o ácido sórbico, en una cantidad que no exceda al 0.1% de la masa total. De los aditivos que mejoran las características de la mermelada se encuentran las pectinas que pueden ser de alto y bajo metoxilo, y cuya función es servir de espesantes, es decir, es el aditivo que le confi ere el carácter semisólido a la mermelada y se utiliza en una proporción de hasta 4% sobre la masa total. El ácido cítrico se usa para hacer más patente el sabor ácido de una fruta; ácidos tales como el láctico, tartárico y málico en proporción no mayor a 0.2% tienen la misma función. Entre otros aditivos útiles se cuentan fibras naturales, cuya adición haría que la mermelada fuera rica en fibra para ayudar a la digestión, propiedad muy deseable en los alimentos.

La composición porcentual del producto se muestra en la tabla 1

La mermelada también debe cumplir con las siguientes características microbiológicas, que se presentan en la tabla 2

Otras características que debe tener la mermelada comercial envasada son:

• pH de 3.0 a 3.3.
• Vacío proporcional al tamaño del envase, mínimo 23 700 kPa.
• Exenta de materias extrañas tales como larvas o huevecillos de insectos, pelos, excretas de cualquier tipo u otros materiales.
• Sin colorantes o saborizantes artificiales.
• Envasada en recipientes de vidrio de distintas capacidades, con tapa metálica y envasada al vacío.

INGENIERÍA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA V2-OPERACIONES DE PROCESO DE ALIMENTOS

Este segundo volumen de Ingeniería de la Industria Alimentaria se centra en la exposición de las operaciones de procesado de alimentos que se llevan a cabo más frecuentemente en esta industria. Los capítulos se han tratado desde una perspectiva ingenieril, pero teniendo en cuenta que están dirigidos preferentemente a alumnos de muy diferente formación básica. El texto incluye algunos ejemplos resueltos, a fin de consolidar la comprensión de los aspectos teóricos previamente descritos.

CONTENIDO

1. Operaciones con Sólidos
   1.1. Caracterización de las partículas sólidas
   1.1. Tamizado
   1.3. Reducción de Tamaño de Sólidos

2. Agitación y Mezcla de Fluidos
   2.1. Introducción
   2.2. Modelos de Flujo en Tanques Agitados
   2.3. Equipo de Agitación
   2.4. Consumo de Potencia enla Agitación de Líquidos
   2.5. Tiempo de Mezclado
   2.6. Cambio de escala de Agitación
   2.7. Emulsificación y Homogenización generales

3. Mezclado de Sólidos y Pastas
   3.1. Introducción
   3.2. Mezcladores de Sólidos Pulverizados y Granulados
   3.3. Mezcladores de Masas y Pastas

4. Operaciones Mecánicas Sólidos-Fluidos
   4.1. Introducción
   4.2. Filtración
   4.3. Sedimentación Garvitatoria
   4.4. Centrifugadora
   4.5. Fluidización
   4.6. Prensado
5. Destilación
   5.1. Introducción
   5.2. Equilibrio Líquido-Vapor en Mezclas Binarias
   5.3. Destilación Simple de Mezclas Binarias
   5.4. Rectificación de Mezclas Binarias

6. Extracción Sólido y Líquido
   6.1. Introducción
   6.2. Equilibrio de Extracción
   6.3. Cinética de Extración
   6.4. Factores que Influyen en la Extracción Sólido-Liquido
   6.5. Extracción en una Etapa
   6.6. Extracción en varias Etapas
   6.7. Equipos de Extracción Sólido- Líquido
   6.8. Extracción con fluidos supercríticos
7.Operación de Separación mediante Membranas
   7.1. Introducción
   7.2. Fundamentos de las operaciones de separación mediante membranas
   7.3. Clasificación de las operaciones mediante membranas
   7.4. Propiedades de las membranas
   7.5. Permeación de Gases
   7.8. Pervaporación
   7.9. Diálisis
   7.10. Electrodiálisis
   7.11. Microfiltación, Ultrafitlración y Ósmosis Inversa
   7.12. Operación de Separación con Membranas en fase de desarrollo
   7.13. Módulos de Membrana

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